Japanische Küchenmesser werden im Speziellen als Kochmesser bezeichnet, die besondere Eigenschaften aufweisen. So haben die Küchenmesser sehr detaillierte Vorteile gegenüber den herkömmlichen Kochmessern aufzuweisen. Die Küchenmesser aus Japan sind unter andrem deshalb so besonders, weil sie für die verschiedensten Ansprüche gleichermaßen verwendet werden können. Man kann durchaus mit den japanischen Küchenmessern gleichermaßen Gemüse, Fleisch und den Fisch bearbeiten, ohne dafür jeweils ein separates Messer zu benutzen.
Die japanischen Küchenmesser werden nur im europäischen Raum als Solche bezeichnet. In Japan selbst nennt man diese Arten von Messer, die Messer mit den drei Tugenden, weil sie die drei Hauptbestandteile der japanischen Küche gleichermaßen bearbeiten können. In Japan nennt man die Messer auch nie Kochmesser, sondern bezeichnet sie deshalb auch als Santoku.
Aber auch bei diesen Messern findet der Japaner noch Unterschiede, so ist keinesfalls jedes Küchenmesser gleichzusetzen mit einem anderen Küchenmesser. Man unterscheidet hier besonders nach Form und Herstellung, danach richtet sich vor allen Dingen auch der Preis, welcher oft kaum für den Normalbürger zu entrichten ist. Die japanischen Messer haben im Gegensatz zu den europäischen Messern der Unterschied, dass sie eine kürzere Klinge besitzen. Diese Klinge ist in der Regel breiter und von beiden Seiten mit einer ganz speziellen Technik geschliffen worden. Des Weiteren kann über die japanischen Küchenmesser gesagt werden, dass die Messer über eine sogenannte stumpfe Klingenoberkante verfügen. Diese Klingenoberkante, und dies ist ein ganz besonderes Merkmal der japanischen Küchenmesser, bildet eine durchgehende Linie mit dem Messergriff. Die Klingenlänge bei einem normalen Santoku beträgt in der Regel 14 cm bis 20 cm und kann bis zu 7 cm breit sein. Durch diese breite und besonders gehärtete Klinge bietet das Messer einen besonderen Schutz der Finger bei dem sehr schnellen Zerkleinern von Gemüse.